Procesos del Café
El cafeto es un arbusto que pertenece a la familia botánica de las RUBIACEAS (JAZMINES), genero COFFEA, especie ARABICA. El fruto del cafeto es una cereza o DRUPA.
La cereza esta recubierta por una piel (EXOCARPIO) que cambia de color, desde el verde al morado, según su grado de madurez.
Entre el grano y la piel se encuentra un a pulpa mucilaginosa (MESOCARPIO), que debe separarse por tratamiento mecánico
Por termino medio un arbusto produce cinco kilos de cerezas que una vez procesados y secados producen un kilo de café verde, que contiene en su interior un 13% de humedad.
Para poder liberar el grano de café de la cereza, hay que eliminar la pulpa.
El despulpe o descerezado consiste en desprenderla por fricción bajo un chorro de agua.
Se obtiene una masa viscosa que une el conjunto de granos de café.
Una ves finalizado el despulpado, empieza la fermentación láctica (48 horas) seguido de un lavado y un secado final.
El resultado de este secado es el café pergamino , que es el grano de café recubierto de una ligera envoltura celulósica de color amarillo pálido
Para finalizar con el proceso de producción, eliminemos esta envoltura amarilla y una fina película plateada situada debajo de ésta (solamente en el caso de la variedad Arábica). Estas envolturas y películas sirven como combustible en el proceso de secado industrial del café.
El final de este largo proceso de producción es el café verde.
El color, es un factor muy importante que define su calidad.
Un color verde-azulado es excelente para garantizar una cosecha reciente.una coloración amarillenta es típica de cosechas viejas.
Existen principalmente dos grandes variedades en el mundo del café.
La variedad “Arábica” se caracteriza por tener un grano alargado, de mayor tamaño y con un surco ancho de forma ondulada que contiene restos de película plateada (factor de calidad).
La variedad “Robusta”al fianl que paso? se caracteriza por tener un grano redondo con restos de película y un surco estrecho y recto.
Con estas características diferenciales podemos identificar la procedencia del grano (Arábica y Robusta)